Zoeken

Het geheim van de culinaire boomstam

Traiteur de Culinair: Wat maakt je menu?

Het was geen dag zoals de meeste dagen. De zon scheen (nou, en) behaaglijk over Ons Dorp, de temperatuur (pfff) neeg naar het tropische, de mensen (dat clubje) waren blij en alles en iedereen zag er beter (was je ziek dan) uit. Als het zo verderging hoefde Vlaardingen niet voor de toekomst te vrezen. Maar de redactie van De Vlaardinger boeide dit niet zo.

Die liep naar Traiteur de Culinair. Daar hadden ze vlees gehaald van sappige dieren, die kukelden, knorden, loeiden en blub deden. En groente van grote versheid. Gesecondeerd door kleine beetjes saus, die – indien gewenst – de smaak deed culmineren tot tong en papillen haast explodeerden. Er kwam een lange en brede plank waarop verschillende schaaltjes en bordjes. Alhoewel: plank? Het oofde meer als een boomstam, maar dan gezaagd en ontdaan van splinters. Het oog was al ontroerd, toen de smaakopnemers juist begonnen met speekselvorming en de neus wakker werd en begon met ruiken.

We gingen dineren met allerhande hapjes. Af te blussen met een bijpassende rosé. Toen de plank op tafel stond raakte De Vlaardinger ontroerd en maakte snel wat foto’s, die de werkelijkheid moesten verbeelden. Hoewel vrijdagmiddag en in de Indische Buurt ontstond een klein feestje. Op de radio zong Max van Praag “Als ik tweemaal met mijn fietsbel bel” en dan stapte weer een kok binnen met nog een schaaltje exquise voer van de bovenste plank.

Nieuwe menukaart
Dat De Vlaardinger op culinaire visite was bij Traiteur de Culinair had zo een reden. Eigenaars Sylvia en Danny van Velzen huldigen vanaf de oprichting het principe dat de menukaart zo eens per twee jaar aan vernieuwing toe is. Niet alleen omdat de klanten dit willen, maar ook om de koksbrigade weer geheel en al op scherp te zetten.

Voorafgaande die verandering doen alle medewerkers hun duit in het pannetje. Alle suggesties worden gewikt, gewogen en geproefd waarna Sylvia en Danny er een klap op geven. Zo ontstaat, gerecht-voor-gerecht de nieuwe menukaart.

‘We streven naar simpele gerechten. Proberen daar het maximale uit te halen. Kipfilet bijvoorbeeld is van zichzelf een vrij emotieloos stukje vlees met een tamelijk vlakke smaak. Door hem op de huid te bakken en er verse kruiderij en wat druppels citroensap aan toe te voegen ontstaat er een verrassend frisse variant.’ En het moet gezegd: geen woord teveel, terwijl de kipsmaak overeind blijft.

Dan puntjes biefstuk met een sausje dat het best valt te omschrijven als “dromerig”. Ik kijk in de verte en denk aan verre vakanties. De garnalen smaken onverwacht pittig, maar niet té. ‘Doordat we winkel en catering hebben moet je gedegen afwegingen maken in de bereiding. Iets wat je thuis na 20-minuten uit de doos haalt moet net zo smaken als vers bereid terwijl je toekijkt. Dat vereist overleg.’

Vervolgens de Schitzel USA. Een gepaneerde schnitzel, die is aangekleed als de perfecte hamburger. Compleet met bacon, uien, kaas, roasted ui, mayonaise, ketchup, mosterd, gehakte augurken ... Het oogt kleurig en smaakt fris en uitdagend.

De saté laat zich in eerste instantie makkelijk herkennen. Stokjes met drie stukken vlees en pindasaus. Dan de eerste hap ... zacht ... je zuigt het vlees naar binnen. En de saus ... licht zoet en toch ietsje pittig. ‘We houden veel proefsessies in de keuken. Hierbij wordt de standaard bepaald waar het de bereiding betreft. Hoewel minder straf dan bij de fastfood-boeren moet iedere gelijke maaltijd altijd dezelfde smaak hebben. Elke kok, dezelfde smaak.

De menukaart is compacter dan voorheen. Hierdoor rest meer ruimte voor specifieke gerechten (Lees: dagschotels). Zo is er twaalfmaal per jaar de Maaltijd van de Maand. Van Skimaand tot aan de Halve Kipmaand. Die laatste duurt (uit toeval geboren) dan ook maar twee weken.’

Tot slot volgen de spare ribs. Ook hier kan het gebit rustig terzijde geschoven. De slager blijkt van hetzelfde niveau als de keuken van Traiteur de Culinair. ‘Daar maak je een hoop mensen blij mee,’ zegt De Vlaardinger bij het afscheid.

En alles wat restte, die warme julidag, waren de trieste resten van een klein hapzuchtig Bacchanaal. Het weekeinde kon direct beginnen. Dat kon niet meer stuk.

Cateringservice / Traiteur de Culinair
Billitonlaan 14
3131 LK Vlaardingen

Telefoon : 010-234 17 97
Website www.traiteurdeculinair.nl/
E-mail : info@traiteurdeculinair.nl

Geopend : ma t/m vrijdag : 14.00 - 20.00 uur
  zondag : 16.00 - 20.00 uur

Bezorgservice bedrijven : maandag t/m vrijdag
Partyservice : 7 dagen per week


 


Auteur: Peter Joore (Tekst + Fotografie)
Gepubliceerd: 27-09-2017
Aantal keer bekeken: 398


Reacties
Uw commentaar

Naam:
E-mail: (niet zichtbaar)
Titel:
Commentaar:
CAPTCHA Afbeelding
Vul de bovenstaande code hieronder in

Geef commentaar

Terug
Het geheim van de culinaire boomstam

© De Vlaardinger  |  Inloggen